Dünya, margarine sınırlama getiriyor
Evde hazırlanmayıp dışarıdan alınan hemen her gıda ürününde bulunan trans yağlar (margarinler) insan sağlığını tehdit ediyor. Sıvı bitki yağlarının hidrojenle katılaştırılmasıyla oluşturulan trans yağlar, oda sıcaklığında akmadığı için üreticiler tarafından tercih ediliyor.
Trans yağlar diğer adıyla margarinler dünyada tartışma konusu. Özellikle büyük lokantalarda, fast foodlarda kullanılan margarinlere sınırlama getirilmesi gündemde.
Bisküvi, çikolata, kek, gofret, mayonez, cips başta olmak üzere ambalajının üzerinde 'hidrojene nebati yağ' yazan bütün ürünlerde trans yağ kullanılıyor. Ayrıca özellikle kızartma türü gıda hazırlayan büfe, lokanta gibi toplu tüketim yerlerinde defalarca kullanmaya dayandığı için bu yağlar tercih ediliyor.
Vücuda hiçbir faydası olmadığı gibi birçok zararı bulunan trans yağların kullanımı birçok ülkede sınırlandırılmaya çalışılıyor. Ülkemizde ise, Türk Standartları Enstitüsü'nün Bitkisel Margarin Standardı dikkate alınarak Tarım Bakanlığı tarafından toplu tüketim yerlerinde çeşitli denetimler yapılıyor. Ancak kızartma yağlarının birden fazla kullanımı ile ilgili henüz yasal bir düzenleme bulunmuyor. Tarım Bakanlığı, üniversitelerle işbirliği içinde bir mevzuat hazırlamak üzere çalışmaya başladığını açıkladı.
Acıbadem Bursa Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Petek Arı Turacı, trans yağların kalp ve damar hastalıklarını tetiklediğini, aynı zamanda kansere yol açma riski taşıdıklarını belirtiyor. Turacı'nın verdiği bilgilere göre, trans yağların kolesterol üzerinde olumsuz etkileri bulunuyor. Özellikle kötü kolesterolün (LDL) düzeyini artırıcı, iyi huylu kolesterolün (HDL) düzeyini düşürücü etki gösteriyor. İngiltere'de yapılan 25 yıl süreli bir araştırmada trans yağlardan alınan kalori yüzde 2 oranında arttığında, kalp hastalığı riskinin ikiye katlandığı belirtilmiştir. Hastada aynı etkinin ortaya çıkması için doymuş yağ (hayvani yağ) tüketiminin yüzde 15 artması gerekmektedir.
2008'de New York'ta yasak başlıyor
Trans yağların büfe ve restoranlarda kullanımı ile ilgili ülkemizde yasal bir düzenleme bulunmuyor. ABD'de FDA, besin etiketlerinde trans yağların da belirtilmesini zorunlu kıldı. Bu karar, yıllar süren duruşmalar, yorumlar ve müzakerelerden sonra alındı. Alınan karara göre, New York şehrinde Temmuz 2007'ye kadar porsiyonlarda en fazla 0,5 gr trans yağ kullanılabilecek; 1 Temmuz 2008'de de bütün yemeklerde trans yağ kullanımı yasaklanacak. Karar, içinde çok ünlü fast food restoranların da bulunduğu 24 bin işletmeyi kapsıyor. Danimarka 2003'te çıkardığı bir yasayla, trans yağ içeren ürünlerin satışını sınırlayan ilk ülke oldu. Dünyada en çok trans yağ tüketilen ülke olan Kanada 2005'te çıkardığı bir yasayla 0,2 gramın üzerindeki trans yağ miktarının ürün paketinde belirtilmesini mecburi kıldı. ABD'nin California eyaletinde Tiburon kentindeki restoranlar geçen yıl trans yağ kullanmaktan kendi kendilerine vazgeçtiler. FDA ise 0,5 gramın altındaki trans yağ miktarının 0 sayıldığını belirtmektedir. Etiketlemedeki yenilikler ile yılda 600-1200 kalp vakası ile 250-500 ölümün önüne geçileceği tahmin ediliyor.
Sıradan tüketicinin her gün kullandığı trans yağların başında margarin geliyor. Katı margarinlerde trans yağ asiti oranı yüzde 10-35 arasında, yumuşak margarinlerde ise yüzde 0,8-0,9 arasında değişiyor. Fast-food restoranlarında ve büfelerde kullanılan kısmi hidrojenize kızartma yağları trans yağların bulunduğu önemli bir kaynağı oluşturuyor. Bu yağlar tekrar tekrar kullanılabildikleri ve daha ucuz oldukları için tercih ediliyor. Bir diğer önemli trans yağ asidi kaynağı ise bisküvi, çikolata, kek, gofret, mayonez, cips gibi ticari ürünler. Trans yağ kullanılınca ürünlerin içindeki yağ oda sıcaklığında erimiyor. Ayrıca ürünün raf ömrü uzuyor.
"Margarin yapaydır"
Petek Arı Turacı, yeni teknolojilerle üretilen margarinlerin tereyağları kadar bile doymuş yağ içermediği, dolayısıyla zararsız olduğu şeklindeki iddialara şu cevabı veriyor: "Doymuş yağ oranının tereyağında daha yüksek olduğu doğrudur; ancak margarinlerin trans yağ asiti içerikleri hâlâ tereyağına oranla daha fazladır ve yapaydır. Ayrıca, sağlık açısından olumsuz olarak bilinen doymuş yağların (tereyağ, peynir, kaymak) bile vücutta bir işlevi vardır. Hidrojen yapısı değiştirilerek üretilen trans yağlar ise kesinlikle vücutta hiçbir işleve sahip değildir. Yumuşak margarinler katı olanlara kıyasla daha az trans yağ içerir; ancak trans yağın az miktarı bile sağlığı tehdit edecek boyutlardadır". Türkiye'de konu ile ilgili yasal bir düzenleme olmadığı için içindekiler listesinde 'hidrojene yağ' ifadesi bulunan gıdalardan uzak durulmasını tavsiye eden Turacı, "İçindekiler listesinde bu ifade ne kadar önde ise, yiyecekte o kadar çok trans yağ var demektir." diyor.
Yediğimiz her şeyde var!
Beslenme ve diyet uzmanı Petek Arı Turacı'nın verdiği bilgiye göre, trans yağ asiti içerikleri bir araştırmaya göre ülkemizdeki bisküvi çeşitlerinde yüzde 1,0-30,5, gofrette yüzde 21,8, mısır cipsinde yüzde 0,7, kek çeşitlerinde yüzde 4,6, krakerde yüzde 2,1, milföy hamurunda yüzde 16,3. Türkiye'de içinde hidrojenize yağ bulunan gıdaların paketinde bu 'hidrojene nebati yağ' olarak ifade ediliyor; ancak buna bile çok az pakette rastlanıyor.
Evde hazırlanmayıp dışarıdan alınan hemen her gıda ürününde bulunan trans yağlar (margarinler) insan sağlığını tehdit ediyor. Sıvı bitki yağlarının hidrojenle katılaştırılmasıyla oluşturulan trans yağlar, oda sıcaklığında akmadığı için üreticiler tarafından tercih ediliyor.
Trans yağlar diğer adıyla margarinler dünyada tartışma konusu. Özellikle büyük lokantalarda, fast foodlarda kullanılan margarinlere sınırlama getirilmesi gündemde.
Bisküvi, çikolata, kek, gofret, mayonez, cips başta olmak üzere ambalajının üzerinde 'hidrojene nebati yağ' yazan bütün ürünlerde trans yağ kullanılıyor. Ayrıca özellikle kızartma türü gıda hazırlayan büfe, lokanta gibi toplu tüketim yerlerinde defalarca kullanmaya dayandığı için bu yağlar tercih ediliyor.
Vücuda hiçbir faydası olmadığı gibi birçok zararı bulunan trans yağların kullanımı birçok ülkede sınırlandırılmaya çalışılıyor. Ülkemizde ise, Türk Standartları Enstitüsü'nün Bitkisel Margarin Standardı dikkate alınarak Tarım Bakanlığı tarafından toplu tüketim yerlerinde çeşitli denetimler yapılıyor. Ancak kızartma yağlarının birden fazla kullanımı ile ilgili henüz yasal bir düzenleme bulunmuyor. Tarım Bakanlığı, üniversitelerle işbirliği içinde bir mevzuat hazırlamak üzere çalışmaya başladığını açıkladı.
Acıbadem Bursa Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Petek Arı Turacı, trans yağların kalp ve damar hastalıklarını tetiklediğini, aynı zamanda kansere yol açma riski taşıdıklarını belirtiyor. Turacı'nın verdiği bilgilere göre, trans yağların kolesterol üzerinde olumsuz etkileri bulunuyor. Özellikle kötü kolesterolün (LDL) düzeyini artırıcı, iyi huylu kolesterolün (HDL) düzeyini düşürücü etki gösteriyor. İngiltere'de yapılan 25 yıl süreli bir araştırmada trans yağlardan alınan kalori yüzde 2 oranında arttığında, kalp hastalığı riskinin ikiye katlandığı belirtilmiştir. Hastada aynı etkinin ortaya çıkması için doymuş yağ (hayvani yağ) tüketiminin yüzde 15 artması gerekmektedir.
2008'de New York'ta yasak başlıyor
Trans yağların büfe ve restoranlarda kullanımı ile ilgili ülkemizde yasal bir düzenleme bulunmuyor. ABD'de FDA, besin etiketlerinde trans yağların da belirtilmesini zorunlu kıldı. Bu karar, yıllar süren duruşmalar, yorumlar ve müzakerelerden sonra alındı. Alınan karara göre, New York şehrinde Temmuz 2007'ye kadar porsiyonlarda en fazla 0,5 gr trans yağ kullanılabilecek; 1 Temmuz 2008'de de bütün yemeklerde trans yağ kullanımı yasaklanacak. Karar, içinde çok ünlü fast food restoranların da bulunduğu 24 bin işletmeyi kapsıyor. Danimarka 2003'te çıkardığı bir yasayla, trans yağ içeren ürünlerin satışını sınırlayan ilk ülke oldu. Dünyada en çok trans yağ tüketilen ülke olan Kanada 2005'te çıkardığı bir yasayla 0,2 gramın üzerindeki trans yağ miktarının ürün paketinde belirtilmesini mecburi kıldı. ABD'nin California eyaletinde Tiburon kentindeki restoranlar geçen yıl trans yağ kullanmaktan kendi kendilerine vazgeçtiler. FDA ise 0,5 gramın altındaki trans yağ miktarının 0 sayıldığını belirtmektedir. Etiketlemedeki yenilikler ile yılda 600-1200 kalp vakası ile 250-500 ölümün önüne geçileceği tahmin ediliyor.
Sıradan tüketicinin her gün kullandığı trans yağların başında margarin geliyor. Katı margarinlerde trans yağ asiti oranı yüzde 10-35 arasında, yumuşak margarinlerde ise yüzde 0,8-0,9 arasında değişiyor. Fast-food restoranlarında ve büfelerde kullanılan kısmi hidrojenize kızartma yağları trans yağların bulunduğu önemli bir kaynağı oluşturuyor. Bu yağlar tekrar tekrar kullanılabildikleri ve daha ucuz oldukları için tercih ediliyor. Bir diğer önemli trans yağ asidi kaynağı ise bisküvi, çikolata, kek, gofret, mayonez, cips gibi ticari ürünler. Trans yağ kullanılınca ürünlerin içindeki yağ oda sıcaklığında erimiyor. Ayrıca ürünün raf ömrü uzuyor.
"Margarin yapaydır"
Petek Arı Turacı, yeni teknolojilerle üretilen margarinlerin tereyağları kadar bile doymuş yağ içermediği, dolayısıyla zararsız olduğu şeklindeki iddialara şu cevabı veriyor: "Doymuş yağ oranının tereyağında daha yüksek olduğu doğrudur; ancak margarinlerin trans yağ asiti içerikleri hâlâ tereyağına oranla daha fazladır ve yapaydır. Ayrıca, sağlık açısından olumsuz olarak bilinen doymuş yağların (tereyağ, peynir, kaymak) bile vücutta bir işlevi vardır. Hidrojen yapısı değiştirilerek üretilen trans yağlar ise kesinlikle vücutta hiçbir işleve sahip değildir. Yumuşak margarinler katı olanlara kıyasla daha az trans yağ içerir; ancak trans yağın az miktarı bile sağlığı tehdit edecek boyutlardadır". Türkiye'de konu ile ilgili yasal bir düzenleme olmadığı için içindekiler listesinde 'hidrojene yağ' ifadesi bulunan gıdalardan uzak durulmasını tavsiye eden Turacı, "İçindekiler listesinde bu ifade ne kadar önde ise, yiyecekte o kadar çok trans yağ var demektir." diyor.
Yediğimiz her şeyde var!
Beslenme ve diyet uzmanı Petek Arı Turacı'nın verdiği bilgiye göre, trans yağ asiti içerikleri bir araştırmaya göre ülkemizdeki bisküvi çeşitlerinde yüzde 1,0-30,5, gofrette yüzde 21,8, mısır cipsinde yüzde 0,7, kek çeşitlerinde yüzde 4,6, krakerde yüzde 2,1, milföy hamurunda yüzde 16,3. Türkiye'de içinde hidrojenize yağ bulunan gıdaların paketinde bu 'hidrojene nebati yağ' olarak ifade ediliyor; ancak buna bile çok az pakette rastlanıyor.