Öyle bir lezzet düşünün ki karşı konulmayacak, bağımlılık yaratacak, mutluluk verecek, şımartacak, baş döndürecek... Ne yazılırsa yazılsın çikolatayı anlatmak ya da tarif etmek için kelimeler yetersiz kalır. Kelimelerin yetmediği noktada çikolatayı tam olarak anlamak için en iyi yöntem tatmaktır. Bitter, sütlü, naneli, fındıklı, fıstıklı ve daha pek çok çeşidi var.
Çikolatanın tarihçesi
Değişik kaynaklarda çikola tanın ilk çıkış noktası Aztek ler olarak gösterilse de daha önce yaşamış medeniyetlerde de var olduğu da biliniyor. Aztekler’den Mayalar’a, Toltekler’den İnkalar’a kadar de ğişik medeniyetlere taşınan çikolata kakaw’dan xocoati’ye, tchocolati’den çikolatl’a kadar değişik isimlere bürünmüş bir lezzettir. Yaşam şekillerine göre lezzet farklılıkları gösteren çikolata, kimi medeniyetlerde çeşitli ot ve baharatlarla karıştırılmış, kimilerinde ise kırmızı biber, tarçın ve balla lezzetlendirilmiş. Çoğu zaman sıcak, çoğu zaman da soğuk olarak tüketilmiş yani içilmiş.
1500’lü yıllarda önce İspanya’nın tanıştığı çikolata değişik bir tarifle İspanyollar’ın damak tadına uygun hale getirilmiş. İspanya’dan İtalya’ya, daha son ra Fransa’dan Avusturya’ya yayılan sıcak çikolataya vanilya, şeker, tarçın ve misk eklenerek vazgeçilmez bir içecek haline gelmesi sağlanmış.
Kakaodan çikolataya…
Dünyanın en sevilen yiyeceklerinden biri olan çikolata kelime anlamı olarak Aztek dilinde kakao çekirdeklerinin gürültülü bir şekilde havanda dövülmesinden dolayı, "gürültü" anlamına gelen "choco" ve "su" anlamına gelen "atle" kelimelerinden türemiştir. Kakao ağacının bilimsel ismi olan "Theobroma Cacao" ise "Tanrıların Yiyeceği" anlamını taşır.
Kakao çekirdeğinden çikolataya uzanan yolculuğa hazır mısınız? İşte kısa detayları ile kakaodan çikolataya yolculuk: Öncelikle kakao meyvesinin içindeki bademsi çekirdekler güneşte bekletilir. Bu bekleme işlemi sırasında kuruyan çekirdekler bir taraftan da fermente olurlar. Kuruyan çekirdekler gerekli aromaya kavuşabilmeleri için belli bir sıcaklıkta kavrulur. Kabukları ayıklanan çekirdekler öğütülürken, içerdiği yağ ayrışır. Öğütülen çekirdekler kendi yağları ile birleşince ortaya koyu macunumsu kıvamda bir kakao çıkar; bu çikolata likörüdür; fakat bilinen likörler gibi bir alkol içermez. Çikolata likörü yüksek basınç altına sokulduğunda fildişi renginde bir bitki yağı olan kakao yağı likörden ayrışır. Kakao yağının ayrışmasından sonra geriye kalan macunumsu kakao kitlesi kurutulur ve farklı çikolata çeşitleri hazırlanır.
Acı çikolata
Şeker eklenmemiş çikolatadır. Çikolata likörünün olduğu doğal halinde kalıba yayılıp soğutulmasıyla oluşur.
Yarı tatlı çikolata
Çikolata likörüne kakao yağı ve şeker ilave edilerek hazırlanır.
Sütlü çikolata
Çikolata likörüne kakao yağı, şeker, süt veya krema ilave edilerek hazırlanır.
Toz kakao
Yüzde 24 kakao yağı içerir ve kolay çözünür. Süsleme, sıcak çikolata ve sos gibi tariflerde kullanılır.
Yüzde 100 kakaolu
İçine başka malzeme eklenmeden hazırlanan çok saf bir çikolata çeşididir. Yüksek kalitede olmalıdır. Aksi takdirde kullanıldığında kötü sonuç verir.
Parça çikolata
Eritmek için idealdir. Tüm tariflerde kullanılabilecek kadar pratiktir.
Beyaz çikolata
Yalnızca kakao yağı içerir. Yüzde 20 veya yüzde 45 oranında tozşeker ve yüzde 14 süt içerir.
Çikolatadan yeni çikolata hazırlamak
Süs ve kaplama çikolata hazırlamak için ısı vazgeçilmezdir. Çikolata hazırlama sırasında çikolata ısıtılır ve şekillendirildikten sonra kurumaya bırakılır. Böylece kristal yapısı belirlenir ve kuruması ile mükemmel bir sonuç elde edilir. Parlak, dayanıklılık süresi yüksek ve uzun zaman saklanabilirlik özelliğine sahip olur. Unutulmaması gereken bir nokta da bitter çikolataya oranla beyaz çikolatanın eritilme sıcaklığının 2 derece düşük olmasıdır.
Eritme işlemi
Çikolata kolay eriyip zor şekil alıyorsa ve kıvamı yapışkanlaşıyorsa bu çikolata sos yapımında kullanılmaya uygundur. Örneğin Sacher tart için hazırlanan pastacı kremasının 150 gram bitter çikolata ve 500 ml süt ile hazırlanır. Çikolatalı soslar arasında en tatlı ve sulu kıvamda olan tarif 120 gram bitter çikolata, 50 gram tozşeker, 7 gram mısır nişastası v e 300 ml sütün benmari usulü ısıtılarak çikolatanın eritilmesiyle hazırlanır. Bu sos soğuyana kadar devamlı karıştırılır. Sos katılaşmamalı ve dayanıklılığını kaybetmemelidir. Waffle, kedidili ve pandispanya gibi pasta tabanıyla uyum sağlar.
Saklama koşulları
Çikolatanın saklama koşulları çok önemlidir. Doğru ortam ve şartlarda saklanmazsa çok çabuk bozulabilir. Nem, sıcaklık, ışık ve yoğun koku çikolatanın düşmanları arasındadır. 24-25 derece sıcaklık, kokusuz ve yüzde 50 oranında nemli ortam idealdir. Aşırı sıcak ortamda bekletilen çikolatanın yüzeyinde oluşacak gri tabaka kakaonun dışarı çıkan yağıdır. Nemli ortamda bekletilen çikolata ise şekerlenir. Bu iki durumdan etkilenen çikolatalar eritilerek değerlendirilebilir.
Çikolatanın yararları
· İçinde bulunan antioksidanlar kanserle mücadelede faydalıdır.
· Zengin bir kalsiyum kaynağıdır.
· Mutluluk hormonu olan endorfini salgılatır.
· Güçlü dişleri sağlayan florid açısından da zengin olan çikolata, stresle mücadelede faydalı olan potasyumu da içeriyor.
· Büyük miktarda bakır içerir. Bakır, vücudun demiri absorbe etmesine yardımcı oluyor. Bu da cilde, damarlara ve dokulara faydalı oluyor.
· Yiyen kişiye enerji verir ve diğer tatlılara oranla kan şekerini hızlı yükseltmez.
· Bağışıklık ve üreme sistemi için faydalı olan demir ve çinko içerir.
Çikolata ve sağlık
Keyifle tüketilen çikolatanın insan sağlığı açısından faydaları da bulunur. Yapılan bilimsel araştırmalar, çikolatanın vücutta seratonin adı verilen mutluluk hormonunu salgılanmasını arttırdığı, bu özelliği sayesinde stresli kişilerde rahatlatıcı etkisi olduğu saptanmıştır. Gün içerisindeki yaşanılan stres vücutta serbest radikallerin oluşmasına neden olur. Bu serbest radikallerin vücuttan uzaklaştırılmasını sağlamak için antioksidan özelliği olan besinler tüketilir.
Araştırmaların sonucunda, çikolatanın hammaddesi olan kakaonun antioksidan açısından zengin olduğu tespit edilmiştir. Polifenol adı verilen bu antioksidan bazı kanser tiplerine yakalanma riskini azalttığı gibi, kalp sağlığı açısından da önemli etkileri bulunmaktadır. Çikolata içerisindeki kakao oranı yükseldikçe yararlılık oranı da yükselmektedir. Bu sebeple bitter çikolataların vücuda sağlamış olduğu fayda diğer çikolatalara göre oldukça yüksektir. Gün içerisinde belirli bir miktarda bitter çikolata tüketmek, sağlığı destekleyicidir. Sütlü çikolatanın, içerdiği yoğun miktardaki sütten dolayı iyi bir kalsiyum kaynağı, çikolatanın saf halinin ise magnezyum ve potasyumdan zengin bir kaynak olduğu unutulmamalıdır.
Doğru çikolata seçimi önemli…
*Doğru çikolata seçimi yapmak ve etiket bilgisi oldukça önemlidir. İçerisindeki toplam kalori oranının incelenmesi ve günde en fazla 30 gram tüketilmesi önerilmektedir. *Light veya yarım yağlı süt ürünleri kullanılarak çikolatanın doymuş yağ ve kolesterol içeriği azaltılır. Özellikle kalp sağlığı açısından sıkıntısı olan bireylerin çikolata seçimini bu yönde kullanması önemlidir. *Diyabetikler için üretilen çikolatalar içerisinde tatlandırıcı kullanıldığı için kalori oranları daha düşüktür. Fakat unutulmaması gereken ince bir ayrıntı vardır ki, diyabetik çikolatalar içerisinde daha fazla miktarda yağ bulunmaktadır.