İstanbul,Balık ve Balık ekmek...

[kuzay]

Balık ve İstanbul

​

Boğaz ve balık… İstanbul deyince akla ilk gelen bu ikili, damağın dile söylettiği bir slogandan öte, geçmişten günümüze bir doğa, ustalık ve lezzet mirası.

​

​

Bir zamanlar İstanbul’da oldukça bol olan ve ekmek niyetine tüketilen balık, tarihin erken zamanlarından itibaren bu şehrin insanlarının kaderi oldu. Zira İstanbul ve çevresindeki coğrafi şartlar adeta balıkların doğal üremesi, gelişmesi ve avlanması için özel fırsatlar verdi. Karadeniz’de beslenen balıklar, Boğaziçi’nin girintili çıkıntılı kıyılarında oluşturulan dalyanlarda avlanıp sonra özellikle Altın Boynuz olarak adlandırılan Haliç içlerinde tuzlama, turşu, lakerda, kurutma, tütsüleme gibi tekniklerle işlenerek piyasaya tüketime sunuldu. Bu nedenle balık asırlar boyu şehrin insanlarının kaderi oldu. Kentte basılan paralarda yunus ve palamut balığı figürleri sık sık kullanıldı.



Her ne kadar günümüzde geçmişteki kadar balık bolluğu yaşanmasa da mevcut durumda bir İstanbullu için balık, ancak Karadeniz ve Marmara’dan avlandıysa, iyi ve lezzetlidir. Bunun dışındaki başka deniz balıklarına pek itibar etmez İstanbullu. Ege ve Akdeniz kıyılarımızda avlanan balıkların, yöresel geleneklerle pişirildikleri müthiş balık yemekleri bulunsa da İstanbulluları tatmin etmez. Bunun en önemli nedeni Karadeniz ve Marmara denizlerindeki balıkların dünya denizlerinin balıklarına göre daha lezzetli olmasıdır.



Özellikle kalkan, palamut, lüfer, tekir, uskumru, istavrit, barbun, levrek gibi öne çıkan Karadeniz ve Marmara balıkları İstanbulluların balık damak keyfinin önde gelen lezzetleri. İstanbul’a gelen yabancılar İstanbulluların balık üzerine gösterdikleri ilgiyi bazen abartılı bulurlar. Fakat tadını aldıktan sonra onlar da İstanbul balıklarının farkını anlamakta gecikmezler.


BALIKÇILAR VİRA ETTİ


Balık yasakları henüz bitti ve Türkiye’nin her tarafındaki balıkçılar “ya bismillah” deyip vira ettiler. Yazın başında Akdeniz’den, Ege ve Marmara’dan, Karadeniz’in serin ve bol besinli sularına yönelip adeta yaylaya çıkan balıklar, yaz boyunca beslendiler. Sonra da boğazdan balık alayları şeklinde, güneye doğru geçişlerine başladılar. Fakat ne mümkün! Boğazın Karadeniz ağzına yerleşen ve daha balıklar boğaz kanalına giremeden, denize hürmeti kalmamış dev sonarlı balıkçılar, bu av fırsatını kaçırmayıp balıkların binlerce yıldır sürdürdüğü bu doğal geçişlere izin vermezler.



Bakın, tarihimizin balık ve balıkçılık üzerine ilk ve en geniş kitabı, İstanbul Balıkhanesi Merkez Müdürlüğü’nde Balık İşleri Başmüfettişliği görevinde bulunan Karekin Deveciyan Efendi yazdı. Deveciyan Efendi “Balık ve Balıkçılık” adlı eserinde; Karadeniz’de havaların bozulmasıyla, beslenmek için derin ve karanlık sulara inemeyen balıkların artık bölgeyi sırasıyla terk etmeye başladıklarını anlatır. İlk önce palamutlar yola koyulur. Yola koyulma hızı Karadeniz’deki havanın sertliğine göre değişir. Palamutların Marmara’yı geçmeleri 1 ay alır. Palamutlardan sonra torikler yola çıkar. (Torikler Bizans’ın en önemli gelir kaynaklarından biri. Bizans döneminde Haliç’e kurulmuş balık işleme tesislerinde tuzlanan torikler iyi fiyatla Avrupa’ya satılırmış.) Torikler boğaza girdiği sırada uskumrular da boğaz girişinde beklerler. Bunlar toriklerin kıyımından kurtulmuş olan uskumrulardır. Bu balıklar ancak palamut ve toriklerin İstanbul’u terk etmelerinden sonra boğaza girerler ve kış boyunca bahara kadar Marmara sularında yaşarlar. İlkbaharda Sicilya taraflarında doğan torikler gelişmek için Karadeniz’e yönelmeye başlayınca uskumrular önden Karadeniz’e doğru hareket ederler. Bu süreç böyle devam eder gider. Günümüzde artık böyle bir doğal süreçten bahsetmek mümkün değil.



İSTANBUL GASTRONOMİSİ

İstanbul tarihinde balık, her dönemde mutfaklarda en çok tüketilen üründü. Şehirde tarih boyunca balık üzerine çok önemli saklama ve pişirme yöntemleri geliştirilmiş. Bunların birçoğu zamanla unutulmuş. Fakat gelişen İstanbul Gastronomisi bu yöntemleri zaman içerisinde tekrar gündeme alacak. Bu saptamayı destekleyen, dünyanın en iyi yiyecek içecek araştırmacısı ve uzmanı olan Alan Davidson bir kitabında; “Türkiye’de çeşitli denizlerden çok çeşitli balık avlanır ve birçok kişi tarafından en iyi mutfaklar arasında sayılan Türk mutfağı bu balıkların hakkını verir.” diyor.

Balık ve balık yemekleri kültürünü merak eden aşçılarımız ve yemek sevenlerimiz, bu konuda derin bilgiler veren değerli merhum Karekin Deveciyan Efendi ve üslubuna doyamadığımız merhum Ali Pasiner’in ‘Balık ve Olta’ kitaplarından büyük bir keyifle faydalanabilirler.


BALIK TURŞUSU

Malzemeler:
200 gr kılıç balığı fileto, 2 adet palamut balığı (takoz kesilmiş),1 su bardağı zeytinyağı
½ çay kaşığı safran
2 su bardağı sirke
8 adet defne yaprağı
8 adet limon yaprağı
4 diş sarımsak
5 adet karanfil
2 adet kakule
1 adet kabuk tarçın
1 yemek kaşığı çam fıstık
1 çay kaşığı renkli tane biber

Hazırlanışı:
Önce balıklar kesilip temizlenir. İyice yıkadıktan sonra suyu süzdürülür. Balıkları tuzladıktan sonra tavada zeytinyağı kızdırılır, balıklar iki taraflı hafif kızartılır ve yağı süzdürülür.
Turşu yapılacak olan kavanoza defne ve limon yaprağı yerleştirilip balıklar üzerine dizilir. Sonra tekrar yaprak ve balık yerleştirilerek işlem tekrarlanırken aralara kakule, karanfil, kabuk tarçın, çam fıstık, sarımsak, tane biberler serpiştirilir. Safran az suda bekletilir. Rengini verince sirke ile beraber ocakta bir taşım kaynatılır.
Soğuduktan sonra balıkların üzerini örtene kadar dökülür. Kapağı kapatılıp 3 – 4 gün buzdolabında bekletilir. Balık turşusu servis için hazırdır.

PALAMUT KÖFTE

Malzemeler:
2 adet palamut (kılçıkları ayıklanmış), 1 adet yumurta, ½ çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı karabiber, ¼ demet ince kıyılmış maydanoz, 2 yemek kaşığı galeta unu ve ekmek içi, 1 adet orta boy rendelenmiş soğan

Hazırlanışı:
Palamutlar ayıklanıp kılçıklarından temizlenir. Balıklar kıyma makinesinden çekilir veya bıçak yardımı ile çok ince şekilde kıyılır. Karıştırma kabına kıyılan balıklar alınır. Yumurta, tuz, karabiber, rendelenmiş soğan, ince doğranmış maydanoz ve galete unu veya ekmek içi ilave edilerek yoğrulur.
İstenilen şekilde köfteler hazırlanır. Izgara veya yumurtalı olarak tavada pişirilebilir.
Roka yaprakları, kırmızı soğan ve limon ile servis edilir.




Not: Tavada yumurtalı pişirmek için, köfteler hazırlandıktan sonra önce unlayıp çırpılmış yumurtaya batırılır. Kızdırılmış zeytinyağında kızartılır.





BAKLAVA YUFKASINDA LÜFER
​

​

Malzemeler:
1 adet lüfer 2 yaprak baklava yufkası ( 20 x 20 cm hazır alınır ) 50 gr tereyağı 1 adet defneyaprağı ½ çay kaşığı Tuz ½ çay kaşığı Karabiber

Hazırlanışı:
Temizlenmiş lüferin içene defne yaprağı konulur, tuz ve karabiber atılıp bekletilir. Baklava yufkası açılır, fırça yardımı ile eritilmiş tereyağı sürülür. Bir kat yufka üzerine konur tekrar yağlanır. Hazırlanmış baklava yufkası lüfer balığının baş ve kuyruk tarafı dışta kalacak şekilde sarılarak rulo yapılır. Önceden ısıtılmış fırında 175 derece 20 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.


DİL BALIĞI SUFLE
​

​

Malzemeler:
8 parça dil balığı filetosu, 2 adet orta boy karides, 1 adet közlenmiş patlıcan, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 adet taze soğan,1 adet közlenmiş renkli biber, ½ demet maydanoz, ½ demet dereotu ,½ çay kaşığı Tuz, ½ çay kaşığı Karabiber
1 tatlı kaşığı tereyağı ( güveç kabını yağlamak için )

Hazırlanışı:
Karidesler, közlenmiş patlıcan, taze soğan ve közlenmiş renkli biber küp şeklinde doğranır. Tuz, karabiber, zeytinyağı ve kıyılmış maydanoz karıştırılır. Dil balıkları 8 ayrı parça olarak rulo yapılır. Orta boy güveç kabı tereyağı ile yağlanıp etrafı dil balığı ruloları ile kaplanır. Ortasına patlıcanlı ve karidesli karışım konulur. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. Pişen dil balıkları servis tabağına güveç ters çevrilerek çıkarılır. Sıcak olarak servis edilir.


PORTAKALLI PALAMUT
​

​

Malzemeler:
1 adet palamut balığı,1 çay bardağı portakal suyu, ½ çay bardağı limon suyu, ½ çay bardağı üzüm sirkesi, 2 adet defne yaprağı, 1 yemek kaşığı renkli tane biber, ½ çay kaşığı tuz, ½ demet dereotu

Hazırlanışı:
Ayıklanmış palamut ince olarak 8 parçaya bölünüp tuzlanır. Bir kapta portakal suyu, limon suyu, sirke, defneyaprağı ve renkli tane biner karıştırılır. Dilimlenmiş palamutlar hazırlanmış olan karışıma katılarak 6 saat üzeri kapalı olarak bekletilir. 6 saat bekletilen balıklar daha sonra dereotu ve zeytinyağı ile servise sunulur.


KORUKLU KILIÇ YAHNİ
​

Malzemeler:
4 parça ( 200 gr ) kılıç fileto, 2 adet defne yaprağı, 1 salkım koruk, 2 yemek kaşığı krema, ½ çay kaşığı tuz, ½ kahve kaşığı beyaz toz biber, 3 adet doğranmış taze soğan, ¼ demet dereotu, 2 yemek kaşığı tereyağı, ½ su bardağı su, ½ su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı:
Tavada tereyağı eritilip taze soğanlar ilave edilir. 1 – 2 dakika soteleyip krema, tuz, beyaz biber ve su ilave edilip ağır ateşte kaynamaya bırakılır. Başka bir tavada zeytinyağı kızdırılıp kılıç fileto iki taraflı kızartılır. Kaynamakta olan sosun içine koruk ve kılıç filetosu eklenip 8 – 10 dakika ağır ateşte pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

TUZDA BALIK
​

Malzemeler:
1 kg levrek balığı 2 adet defne yaprağı 5 diş sarımsak ½ çay bardağı zeytinyağı 2 kg kaya tuzu 1 su bardağı su

Hazırlanışı:
Temizlenmiş levrek balığının içine defne yaprağı ve soyulmuş bütün sarımsaklar konur. Balığın suyu süzdürülüp kurulanır. Ayrı bir kapta kaya tuzu ile su karıştırılır. Balığın dört tarafı hazırlanan tuz ile kaplanır. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir. Pişen balık servis tepsisine alınır. Spatula ve çekiç ile kırılarak balık tuzdan ayrılır. Porsiyonlara ayrılarak zeytinyağı ile servis edilir.

​

 

[eftalya]

Tarifden cok resimler ilgimi cekti